Već drugi put pišem o organoleptičkom doživljaju koji se desio u petak popodne. Naime, pukla je veza s Internetom, a samim time je sadržaj teksta nestao negdje….
Kad govorimo o prženoj ribi i krumpirima, zapravo se radi o jednostavnoj kombinaciji namirnica; maštovitiji mogu zamijeniti krumpire drugim korijenastim povrćem – koliko jednostavno, toliko mogućnosti teoretiziranja i nadogradnji jela.
Englezi, samozvani kraljevi ovog jela, služe fish and chips, zamatajući ga tradicionalno u novine, dok njihovi kanalski susjedi i dalje polažu pažnju na trenutke i načine pripreme – ostavljajući mjesta ekskluzivnosti haute cusine.
Ne treba ta činjenica čuditi, bijelo brašno je bilo privilegija carskog staleža sve do 1848.
Pola kile svežeg lista s malo sitne bijele ribe za frigaturu bila je osnova. List sam isfiletirao i narezao na komade od cca 1 cm širine i pet-šest centimetara duljine, a pišmolje očistio (čitaj - dobri duh kuće se pojavio). List će se peći u pivskom tijestu, a ostalo u oštrom brašnu. Kao prilog – krumpiri pont neuf, očišćeni i izrezani na komade veličine 1x1x6 cm. Sve se to prži u vrućem ulju. Kao prilog, može se dodati neki umak od majoneze (aioli) ili dosadni tartar te salata od rikole.
Bazično, tijesto se radi od 300 g oštrog brašna, tri jaja (odvojiti žumanjak od bjelanjka), oko 3 dl pive, sol papar i nešto začina. Prvo treba zamutiti žumanjak s malo soli, dodati brašno, pivu i maslinovo ulje (extra vergine) i ostaviti da stoji petnaestak minuta. Oguljene i narezane krumpire ostaviti u vodi oko pola sata da se sav višak škroba izgubi – da bi bili "crispy". Kad je tijesto odstajalo, lagano istući bjelanjke i pažljivo ih umiješati. Ako je previše gusto, dodati malo tople vode.
Filete začiniti (sol+papar) i poškropiti limunom, recimo s Lopuda, te uvaljati u tijesto. Peći oko pet minuta u ulju zagrijanom na 160 stupnjeva i staviti na toplo. Ostalu ribu uvaljati u oštro brašno (u papirnati škarnicl) i također peći par minuta.
Kad je to gotovo, počnite peći krumpire, prvo na temperaturi od 160-170 stupnjeva 2-3 minute, izvaditi ih na ubrus, povećati temperaturu ulja na 180 stupnjeva, pa ih ponovno peći kraće vrijeme, dok ne dobiju koricu i tamno zlatnu boju.
Poslužiti na ugrijanim tanjurima.
|
