nedjelja, 12.03.2006.

Slatka salamura

Prijateljica, vrhunski gastronom, odala mi je tajnu kako bijelo meso učiniti zabavnijim i puno ukusnijim.

Naime, standardno koristimo salamure ("pac") isključivo bazirane na soli i dodatku začina. Prema osnovnim teorijama kemije, osim soli treba koristiti i šećer koji pomaže u razgradnji bjelančevina. Ako je u pitanju organski šećer, recimo - med, on sudjeluje u tom procesu kao vrijedna pčelica Maja, a ne ostavlja svoj trag.

Dodatak meda pomaže razbijanju strukture bjelančevina, pa sol i začini prodiru brzo i učinkovito u svaki dio mesa. Stvara se određena, u jedriličarskom terminu, inverzna osmoza.

Za puricu veličine par kila treba nam 1/2 kile soli (krupne hrvatske morske), 250 g meda – ne previše jakog (kadulja je pun pogodak, a kesten samo za istinske ljubitelje) i osam litara vode. Količinu treba prilagoditi težini, ali i volumenu mesa. Dodatno, dopunimo sve s malo maslinovog ulja (extra vergine), par češanja češnjaka (domaćeg sa lupinom), svježim ružmarinom…

Neka stoji pola dana.

Termički obraditi po želji.

Pečemo li u pećnici, krenite s temperaturom od 200 stupnjeva par minuta, pa spustite na 100 stupnjeva i pecite par sati ("slow cooking").

Kao prilog, kratko skuhati ćimulu i mlade krumpire; oni bogatijeg džepa mogu blanširati domaću šparogu (koja se tek pojavila), pa sotirati dok ne bude "al dente".

- 18:32 - Komentari (0) - Isprintaj - #

petak, 10.03.2006.

fish 'n' chips - ili kako zakomplicirati

Porsche 301 - nož za filetiranje

Već drugi put pišem o organoleptičkom doživljaju koji se desio u petak popodne. Naime, pukla je veza s Internetom, a samim time je sadržaj teksta nestao negdje….

Kad govorimo o prženoj ribi i krumpirima, zapravo se radi o jednostavnoj kombinaciji namirnica; maštovitiji mogu zamijeniti krumpire drugim korijenastim povrćem – koliko jednostavno, toliko mogućnosti teoretiziranja i nadogradnji jela.

Englezi, samozvani kraljevi ovog jela, služe fish and chips, zamatajući ga tradicionalno u novine, dok njihovi kanalski susjedi i dalje polažu pažnju na trenutke i načine pripreme – ostavljajući mjesta ekskluzivnosti haute cusine.

Ne treba ta činjenica čuditi, bijelo brašno je bilo privilegija carskog staleža sve do 1848.

Pola kile svežeg lista s malo sitne bijele ribe za frigaturu bila je osnova. List sam isfiletirao i narezao na komade od cca 1 cm širine i pet-šest centimetara duljine, a pišmolje očistio (čitaj - dobri duh kuće se pojavio). List će se peći u pivskom tijestu, a ostalo u oštrom brašnu. Kao prilog – krumpiri pont neuf, očišćeni i izrezani na komade veličine 1x1x6 cm. Sve se to prži u vrućem ulju. Kao prilog, može se dodati neki umak od majoneze (aioli) ili dosadni tartar te salata od rikole.

Bazično, tijesto se radi od 300 g oštrog brašna, tri jaja (odvojiti žumanjak od bjelanjka), oko 3 dl pive, sol papar i nešto začina. Prvo treba zamutiti žumanjak s malo soli, dodati brašno, pivu i maslinovo ulje (extra vergine) i ostaviti da stoji petnaestak minuta. Oguljene i narezane krumpire ostaviti u vodi oko pola sata da se sav višak škroba izgubi – da bi bili "crispy". Kad je tijesto odstajalo, lagano istući bjelanjke i pažljivo ih umiješati. Ako je previše gusto, dodati malo tople vode.

Filete začiniti (sol+papar) i poškropiti limunom, recimo s Lopuda, te uvaljati u tijesto. Peći oko pet minuta u ulju zagrijanom na 160 stupnjeva i staviti na toplo. Ostalu ribu uvaljati u oštro brašno (u papirnati škarnicl) i također peći par minuta.

Kad je to gotovo, počnite peći krumpire, prvo na temperaturi od 160-170 stupnjeva 2-3 minute, izvaditi ih na ubrus, povećati temperaturu ulja na 180 stupnjeva, pa ih ponovno peći kraće vrijeme, dok ne dobiju koricu i tamno zlatnu boju.

Poslužiti na ugrijanim tanjurima.

- 17:47 - Komentari (1) - Isprintaj - #

četvrtak, 09.03.2006.

čokoladna zabluda

kako spojiti čokoladu, onu pravu bitter, sa raznim namirnicama muči me već više dana.

I mislim si tako mislim, kada mi sine ideja dobrog spoja - stvaranje crno bijelog svijeta.

Sladoled od parmezana poslužen sa kruškom, krutonom i fetom pršuta zaliven sa mladim maslinovom uljem.

Krajnji "touch" daju listići čokolade koji dolaze na kraju.

- 10:05 - Komentari (3) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

Blog.hr koristi kolačiće za pružanje boljeg korisničkog iskustva. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Više o kolačićima možete pročitati ovdje. Nastavkom pregleda web stranice Blog.hr slažete se s korištenjem kolačića. Za nastavak pregleda i korištenja web stranice Blog.hr kliknite na gumb "Slažem se".Slažem se