Gastro
18.05.2008., nedjelja
Iz epruvete u lonac
|
Molekularna gastronomija primjena je znanosti u kuharskoj praksi ili još jednostavnije riječ je tek o gastronomskom fenomenu. Pojam su skovali francuski znanstvenikl Herve This i mađarski fizičar Nicholas Kurti. Nicholas Kurti i Herve This bili su zaljubljenici u kuharske eksperimente. Kurti je 1969, pred Britanskom kraljevskom institucijom održao prezentaciju Fizičar u kuhinji, This testira kulinarske predaje i kuhinjske bapske priče od 1980. Ipak, dvojca znanstvenika nisu bili prvi molekularni gastronomi, slavni kemičar Antoine Laurent de Lavoisier izučavao je, naime, još davne 1791, znanmost o kuhanju. Potkraj prošlog stoljeća This i Kurti bili su odlučni u stvaranju nove, specifične znanstvene discipline. To im je doista pošlo za rukom, te su stvorili molekularnu gastronomiju. U svega nekoliko desetljeća otkako postoji molekularna gastronomija profiliralo se nekoliko vodećih opinion makera na tom području. Amerikanac Harold McGee autor je nekoliko knjiga o toj temi, a najpoznatija mu je 'On food and cooking'. On nastoji razjasniti kemijske i fizikalne procese koji nastaju kod pripreme hrane, provodeći vrijeme za knjigom i u kuhinji, ali uz pomoć epruveta, mikroskopa, preciznih vaga, centrifuga i aparata za filtraciju. Znanost o okusima Neki se vrhunski kuhari odlučuju na povratak u školsku klupu kako bi stekli diplomu iz kulinologije - grane znanosti koja uključuje znanost i tehnologiju proizvodnje i konzerviranje hrane te kulinarstvo. Sveučilište u Cincinnatiju nudi predavanja iz područja kemije i biologije važnih za procese pripreme hrane, a polaznici uče koje se kemijske reakcije događaju u loncu. Tehnologijske novine i zahtjevi potrošača za ukusnijim, zdravijim i hranjivijim jelima podupiru razvoj kulinologije. Kulinolozi će pomagati prehrambenoj industriji u razvoju učinkovitijih i ekonomičnijih metoda proizvodnje. Sveučilište Clemson, primjerice, privlači studente koje zanima znanstveni dio prehrambene tehnologije, a obogaćivanje studija kulinologijom trebalo bi privući i one kojima je na prvom mjestu kreativnost. Tim studenata kulinologije sa spomenutog sveučilišta već je osvojio nagradu od deset tisuća dolara za Jala Mango, višenamjenski umak prikladan za meksička i azijska slatko - kisela jela. Molekularna majoneza Dva jaja, malo limunova soka, sol i gorčica. Smjesa postaje tekuća nakon miješanja jer žumanjak jajeta sadrži određenu količinu vode. Kako onda nastaje majoneza s dodatkom ulja, kada znamo da se ulje i voda ne vole? Odgovor se krije u žumanjku jajeta. Naime, žumanjak sadrži molekule lecitina koje su sastavljene od dva dijela, od kojih jedan voli vodu, a drugi mast. Upravo taj emulgator (lecitin) veže vodenu i uljnu fazu i eto nam majoneze. Mnogi kuhari još rabe dva jaja za pripravu četvrt litre majoneze. Molekularni gastronom This otkrio je da ta količina jaja daleko premašuje stvarne potrebe. Utvrdio je da je u jednom žumanjku dovoljna količina emulgatora lecitina za pripremu čak 20 litara majoneze. Imamo li na umu sadržaj kolesterola u jajima, imamo razlog više za smanjenje udjela jaja u majonezi. Iako u mnogim kuharicama i dalje stoji da je za dobru majonezu kritičan omjer ulja i žumanjaka, molekularni gastronomi tvrde da to nije istina. Kritičan je omjer ulja i vode, na određeni volumen ulja treba dodati trećinu iste količine vodene faze, koju čine žumanjak, sok od limuna i voda. Alkemičar kuhinje Katalonac Ferran Adria molekularni je gastronom i vlasnik restorana El Bulli, koji može primiti samo neznatan dio od milijun zaprimljenih rezervacija godišnje, a u kojem i ne znate što jedete dok vam osoblje to ne objasni. Ferran Adria, kojeg španjolski mediji nazivaju alkemičarom kuhinje, polovicu godine provodi u labaratoriju kao prehrambeni tehnolog, a polovicu u kuhinji, spajajući na taj način teoriju i praksu. Magazin Time proglasio ga je jednim od sto najinovativnijih ljudi na svijetu u 2005. Stoga ne čudi da njegov moto glasi: "Ništa nije gore od dosade" |
12.05.2008., ponedjeljak
Noževi - tajna je u oštrici
|
Osnovni kriterij za razlikovanje kvalitete noževa je materijal. Hoće li to biti popularni visokougljični nehrđajući čelik ili materijal novijeg datuma poput titana, keramike ili plastike, ovisi o namjeni, jer svaki od njih ima prednosti i slabosti. Način obrade materijala također je vrlo bitan. Kovani noževi često su teži od ostalih i imaju bolju ravnotežu. Lakše se održavaju oštrima, a uz pravilnu uporabu mogu potrajati generacijama. Postoji i tehnika prema kojoj se nož izrezuje iz metala. Tako izrađeni noževi su lakši i neprikladniji za rukovanje. Keramika i poneki metali sintetiraju se, odnosno odvojeno se tale i miješaju, od čega nastaje tvrda legura. Za većinu primjena najbolji su kovani noževi, dok su najbolji noževi za steakove oni rezani. Keramički su, pak najprikladniji za delikatne rezove, dok će one od titana poželjeti svi koji žele kvalitetan nož za sve namjene. Za kvalitetu noža presudna je oštrica, koja mora biti savršeno izbrušena i ispolirana, jer će tako dulje trajati i odoljevati koroziji. Japanci su razvili noževe iznimne oštrine. Oštrim nožem reže se preciznije i finije, pri čemu se pore namirnice odmah zatvaraju,a sokovi ostaju sačuvani. Tajna je u njihovoj ošrici tzv. V - oblika, za razliku od europskih noževa, čija oštrica gotovo da ima oblik slova U, ali je zato otpornija i lakša za održavanje. Kad nemam Porsche u garaži, mogu ga imati bar u kuhinji, moja je omiljena šala otkad sam doznao da je glasoviti dizajner svoj potpis stavio i na noževe. TYPE 301, DESIGNED BY F.A.A PORSCHE kultna serija profesionalnih japanskih noževa uglednog proizvođača Chroma Cutlery, razvijenih u suradnji s timom kuharskih zvijezda. Kvalitetni su noževi svakako ozbiljno ulaganje. Mnogim kuharima ne pada lako izdvojiti odjednom nekoliko stotina kuna za jedan nož, stoga se odlučuju za jeftinije i obično loše noževe. Dugoročno gledano, kuhar bi ipak više uštedio kupnjom kvalitetnog noža, kojim bi se koristio cijelog života. Prema mišljenju kuharskih stručnjaka, u domaćinstvu je dovoljno imati četiri noža: veliki kuharski, srednji i mali za obradu povrća te nož - pilu za kruh. Održavanje noževa 1, Ne perite noževe u perilici za suđe, jer visoka temperatura i kemikalije nagrizaju i oštećuju oštricu. 2, Nož operite odmah po upotrebi, posebice nakon rezanja namirnica koje sadrže kiselinu ili pri rezanju peradi i mesa jer ni jedan čelik nije sto posto nehrđajući. 3, Nož se nikako ne smije rabiti kao kućni alat, umjesto odvijača ili za otvaranje limenki, jer se pritom oštrica može trajno oštetiti. 4, Ne ostavljajte noževe da leže na dnu sudopera do ponovne upotrebe, tako nepovratno stradavaju ne samo oštrica nego i drška noža. 5, noževe držite na za njih predviđenim mjestima: panj za noževe najpraktičnije je, jer su u njemu zaštićeni i uvijek su pri ruci; na zidnoj magnetsoj šipci ili u tvrdoj plastičnoj futroli za noževe 6, Nož treba naoštriti čim počne tupjeti jer, tvrde profesionalci, ozljede tupim nožem češće su nego oštrim. Univerzalni nož služi za svaku uporabu. Dugačak je oko 15 cm i ima tanku oštricu. Taj je nož kao stvoren za one kojima je kuhinjski nož nezgrapan i velik. Kuhinjski nož glava je kuhinje. Ima veoma široku i dugačku oštricu od najmanje 20 cm. Rabi se za sjevkanje, rezanje na kockice i upravo je nenadomjestiv za obradu povrća, s tim da se njime bez problema može rezati i piletina. Nož za struganje ima kratku oštricu koja obično nije duža od 10 cm. Različitih oblika i zakrivljenosti, koristi se za guljenje, dubljenje i oblikovanje povrća, voća i drugih namirnica. Nož za narezivanje (slicer) ima veoma tanku i usku oštricu dugačku obično između 20 i 30 cm i služi za rezanje vrlo tankih kriški hrane, posebice mesa. Što je fleksibilniji, to će se jednostavnije dobiti tanka kriška. Keramički noževi savršeni su sliceri, jer su im oštrice besprijekorno oštre i tanke. Kineski kuhinjski nož obično se naziva kineskom mesarskom sjekiricom. Ne služi za rezanje kostiju poput japanske verzije kuhinjskog noža koja nema tako široku oštricu, te je praktičnija zapadnjacima. Noževi za kruh i rajčicu dugački su između 13 i 30 cm. Oštrica im ima nazubljen vrh, kako bi mogla probiti tvrdu koru kruha ili kožu rajčice, a da pritom ne uništi delikatnu unutrašnjost. Takvi noževi obično se ne mogu, ali i ne moraju ponovno oštriti. Rezač šunke razlikuje se od običnog slicera po oštrici. Ono što na njemu izgleda poput nazuba zapravo su šupljine uz oštricu. Zračni džepovi u tim šupljinama sprečavaju lijepljenje hrane za oštricu, pa se riba i meso bez kostiju mogu rezati na veoma tanke kriške. Kuharski nož priručni je nož koji zbog svoje veličine, između kuhinjskog i univerzalnog noža, odgovara mnogima. Mesarska sjekirica ima veoma široku i debelu oštricu, a zbog težune lako može prerezati kost. Što je nož teži, lakše se upotrebljava. Nož za tranširanje (otkoštavanje) ima izrazito tanku oštricu dužine 13 do 17 cm. Tvrd nož za tranširanje pogodan je za otkoštavanje govedine, dok će onaj fleksibilniji biti bolji za piletinu. Nož za filetiranje sličan je nožu za tranširanje, njegova tanka oštrica, duga do 20 cm, trebala bi biti vrlo fleksibilna. Idealan je za filetiranje ribe ili piletine. Nož mezzaluna ima oblik polumjeseca. Oštrica mu je zaobljena, s ručkama na svakom raju ili u sličnoj izvedbi na sredini. Mezzaluna se rabi za kosanje hrane na dasci ili u drvenoj posudi, a savršena je i za brzo sjeckanje bilja i orašastih plodova. Noževi za morske školjke i kamenice imaju veoma kratke i široke oštrice, dugačke u pravilu do 8 cm. Nož za školjke duži je i ima zaobljen vrh, dok je onaj za kamenice kraći,a vrh mu je oštriji. Među specijalnim noževima još su oni za grejpfrut, smrznutu hrane, sir, sushi te veliki broj specijalnih alatki za rezanje i oblikovanje. |
