Gastro

12.05.2008., ponedjeljak

Noževi - tajna je u oštrici

Osnovni kriterij za razlikovanje kvalitete noževa je materijal. Hoće li to biti popularni visokougljični nehrđajući čelik ili materijal novijeg datuma poput titana, keramike ili plastike, ovisi o namjeni, jer svaki od njih ima prednosti i slabosti.
Način obrade materijala također je vrlo bitan. Kovani noževi često su teži od ostalih i imaju bolju ravnotežu. Lakše se održavaju oštrima, a uz pravilnu uporabu mogu potrajati generacijama. Postoji i tehnika prema kojoj se nož izrezuje iz metala. Tako izrađeni noževi su lakši i neprikladniji za rukovanje. Keramika i poneki metali sintetiraju se, odnosno odvojeno se tale i miješaju, od čega nastaje tvrda legura. Za većinu primjena najbolji su kovani noževi, dok su najbolji noževi za steakove oni rezani. Keramički su, pak najprikladniji za delikatne rezove, dok će one od titana poželjeti svi koji žele kvalitetan nož za sve namjene. Za kvalitetu noža presudna je oštrica, koja mora biti savršeno izbrušena i ispolirana, jer će tako dulje trajati i odoljevati koroziji.
Japanci su razvili noževe iznimne oštrine. Oštrim nožem reže se preciznije i finije, pri čemu se pore namirnice odmah zatvaraju,a sokovi ostaju sačuvani. Tajna je u njihovoj ošrici tzv. V - oblika, za razliku od europskih noževa, čija oštrica gotovo da ima oblik slova U, ali je zato otpornija i lakša za održavanje.
Kad nemam Porsche u garaži, mogu ga imati bar u kuhinji, moja je omiljena šala otkad sam doznao da je glasoviti dizajner svoj potpis stavio i na noževe. TYPE 301, DESIGNED BY F.A.A PORSCHE kultna serija profesionalnih japanskih noževa uglednog proizvođača Chroma Cutlery, razvijenih u suradnji s timom kuharskih zvijezda. Kvalitetni su noževi svakako ozbiljno ulaganje. Mnogim kuharima ne pada lako izdvojiti odjednom nekoliko stotina kuna za jedan nož, stoga se odlučuju za jeftinije i obično loše noževe. Dugoročno gledano, kuhar bi ipak više uštedio kupnjom kvalitetnog noža, kojim bi se koristio cijelog života. Prema mišljenju kuharskih stručnjaka, u domaćinstvu je dovoljno imati četiri noža: veliki kuharski, srednji i mali za obradu povrća te nož - pilu za kruh.
Održavanje noževa
1, Ne perite noževe u perilici za suđe, jer visoka temperatura i kemikalije nagrizaju i oštećuju oštricu.
2, Nož operite odmah po upotrebi, posebice nakon rezanja namirnica koje sadrže kiselinu ili pri rezanju peradi i mesa jer ni jedan čelik nije sto posto nehrđajući.
3, Nož se nikako ne smije rabiti kao kućni alat, umjesto odvijača ili za otvaranje limenki, jer se pritom oštrica može trajno oštetiti.
4, Ne ostavljajte noževe da leže na dnu sudopera do ponovne upotrebe, tako nepovratno stradavaju ne samo oštrica nego i drška noža.
5, noževe držite na za njih predviđenim mjestima: panj za noževe najpraktičnije je, jer su u njemu zaštićeni i uvijek su pri ruci; na zidnoj magnetsoj šipci ili u tvrdoj plastičnoj futroli za noževe
6, Nož treba naoštriti čim počne tupjeti jer, tvrde profesionalci, ozljede tupim nožem češće su nego oštrim.


Univerzalni nož služi za svaku uporabu. Dugačak je oko 15 cm i ima tanku oštricu. Taj je nož kao stvoren za one kojima je kuhinjski nož nezgrapan i velik.

Kuhinjski nož glava je kuhinje. Ima veoma široku i dugačku oštricu od najmanje 20 cm. Rabi se za sjevkanje, rezanje na kockice i upravo je nenadomjestiv za obradu povrća, s tim da se njime bez problema može rezati i piletina.

Nož za struganje ima kratku oštricu koja obično nije duža od 10 cm. Različitih oblika i zakrivljenosti, koristi se za guljenje, dubljenje i oblikovanje povrća, voća i drugih namirnica.

Nož za narezivanje (slicer) ima veoma tanku i usku oštricu dugačku obično između 20 i 30 cm i služi za rezanje vrlo tankih kriški hrane, posebice mesa. Što je fleksibilniji, to će se jednostavnije dobiti tanka kriška. Keramički noževi savršeni su sliceri, jer su im oštrice besprijekorno oštre i tanke.

Kineski kuhinjski nož obično se naziva kineskom mesarskom sjekiricom. Ne služi za rezanje kostiju poput japanske verzije kuhinjskog noža koja nema tako široku oštricu, te je praktičnija zapadnjacima.

Noževi za kruh i rajčicu dugački su između 13 i 30 cm. Oštrica im ima nazubljen vrh, kako bi mogla probiti tvrdu koru kruha ili kožu rajčice, a da pritom ne uništi delikatnu unutrašnjost. Takvi noževi obično se ne mogu, ali i ne moraju ponovno oštriti.

Rezač šunke razlikuje se od običnog slicera po oštrici. Ono što na njemu izgleda poput nazuba zapravo su šupljine uz oštricu. Zračni džepovi u tim šupljinama sprečavaju lijepljenje hrane za oštricu, pa se riba i meso bez kostiju mogu rezati na veoma tanke kriške.

Kuharski nož priručni je nož koji zbog svoje veličine, između kuhinjskog i univerzalnog noža, odgovara mnogima.

Mesarska sjekirica ima veoma široku i debelu oštricu, a zbog težune lako može prerezati kost. Što je nož teži, lakše se upotrebljava.

Nož za tranširanje (otkoštavanje) ima izrazito tanku oštricu dužine 13 do 17 cm. Tvrd nož za tranširanje pogodan je za otkoštavanje govedine, dok će onaj fleksibilniji biti bolji za piletinu.

Nož za filetiranje sličan je nožu za tranširanje, njegova tanka oštrica, duga do 20 cm, trebala bi biti vrlo fleksibilna. Idealan je za filetiranje ribe ili piletine.

Nož mezzaluna ima oblik polumjeseca. Oštrica mu je zaobljena, s ručkama na svakom raju ili u sličnoj izvedbi na sredini. Mezzaluna se rabi za kosanje hrane na dasci ili u drvenoj posudi, a savršena je i za brzo sjeckanje bilja i orašastih plodova.

Noževi za morske školjke i kamenice imaju veoma kratke i široke oštrice, dugačke u pravilu do 8 cm. Nož za školjke duži je i ima zaobljen vrh, dok je onaj za kamenice kraći,a vrh mu je oštriji.

Među specijalnim noževima još su oni za grejpfrut, smrznutu hrane, sir, sushi te veliki broj specijalnih alatki za rezanje i oblikovanje.


<< Arhiva >>

Creative Commons License
Ovaj blog je ustupljen pod Creative Commons licencom Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima.

Blog.hr koristi kolačiće za pružanje boljeg korisničkog iskustva. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Više o kolačićima možete pročitati ovdje. Nastavkom pregleda web stranice Blog.hr slažete se s korištenjem kolačića. Za nastavak pregleda i korištenja web stranice Blog.hr kliknite na gumb "Slažem se".Slažem se