kuharica moga prijatelja Emira

subota, 04.10.2008.

ruski šašlik

ruski šašlik
Prvobitni oblik svih šašlika i kebaba, oba imena imaju isto značenje - bilo je pečenje na ražnju. Ali tko bi već mogao čitavog vola ispržiti na roštilju? Zbog toga su ljudi već u pradavno doba kuharske vještine prešli na to da male komade mesa nabodu na ražnjić kak ti mali ražanj i da ih prže na otvorenoj vatri. Već najstarija njemačka kuharica koja potječe iz 14. stoljeća propisuje ražanj kao alat za priređivanje mesa.
Ta je moda zatim potpuno pala u zaborav, pa se održala samo u južnoj Rusiji i zemljama pod turskim utjecajem. Odatle se vratila k nama kao šašlik, dakle ruskog podrijetla i kao turski kebab.
Maslinovo ulje, šećer, limunov sok, sol, papar dobro razmutimo pjenačom. Meso narezano na ploške debele centimetar i veličine poput povećeg dukata neka se marinira u tome nekoliko sati. Naizmjenice s ploškama luka i slanine, nabodemo ga zatim na ražnjiće. Možemo ih peći i u tavi, pećnici no na roštilju je šašlik najbolji. Da ne iznosimo uvijek iste priloge za roštilj za promjenu ga servirajmo s rižom s malo curry i salatom od paprike. Vino crno.
Ovo je osnovni oblik, a što ćete još dodati na štapić to je stvar izbora; gljive, rajčice, ploške jetara ili bubrega, kobasica .....
(500 g bravetine, ne prestare, žlica maslinovog ulja, pola žličice šećera, 1 limun, sol, papar, 100 g mršave suhe slanine, 2 luka)
- 12:42 - Komentari (2) - Isprintaj - #

šiš ćevap (kebab)

šiš ćevap (kebab)
Šiš ćevap ustvari pripada zemljama Bliskog istoka. Puno je ljući, dodaju se razni specifični orijentalni začini. Također tamo se spravlja sa 70 % bravetine, što je meni u svakom slučaju previše, ima lovora, negdje i riže itd.
Za specifičnu aromu mi uzmimo muškatni oraščić i blizu smo.
Dakle uzmimo ne osnovnu "masu", nego masu dobivenu kad smo radili ćevape, u nju ubacimo još češnjaka, papra i sitno isjeckanu papričicu-feferon. Sitno isjeckanog muškatnog oraščića količinski ćemo isključivo dodavati po volji, ali ga mora biti radi specifične arome.
Oblikujmo rolnu debljine 2.5-3 cm, dužine oko 18 cm. Kroz sredinu smjese uvući drveni štapić (to je ustvari šiš) dužine oko 20 cm. Također neka malo odleži i onda peći. Prilikom serviranja dodati slanog kajmaka, ublažuje ljutinu. Krasno je ako je i on serviran u lepinji, a pije se kao i za ćevape kiselo mlijeko, pivo ili vino.
(2 kg mase od ćevapa /vidi prije!/, 2 režnja češnjaka, pola dag papra, muškatni oraščić)
- 12:41 - Komentari (0) - Isprintaj - #

banjalučki ćevapi

Što se tiče ovog recepta "koja svi znaju", pogledajmo kako se to stotinama godina u nazad radilo u postojbini, Banja Luci. Samo pogledajmo, a onda ćemo se malo i modernizirati.
Još u starija vremena koristilo se meso mlade bravetine i govedine i to 70% govedine i 30% bravetine. Naravno da nije bilo radi islama ni riječi o svinjetini.
Od govedine se uzimala vrat, plećka i potplećka, nikako but jer je presuh, bravetina se koristila od svih dijelova, s tim da ovca nije smjela biti starija od 2 godine. Ovo je sada zgodno; meso se skinuto s kostiju sjeckalo ručno, satarom i to posebno govedina i posebno bravetina; stara receptura kaže - sat sjeckanja na 10 kg mesa, plus 2 dag po 1 kg mesa soli plus glavica češnjaka. Ovako meso miješalo se pola sata dok se ne dobije kompaktna "masa". Masa je spavala 2-3 sata, a posuda se pokrivala lanenom krpom- namočenom u hladnoj vodi. Uz pomoć lijevka radili su se čevapi, koji su se nudili uz kisele krastavce, feferone, no najveća pažnja posvećivala se umaku (vidi prije opis banjalučkog roštilja!). Najcjenjeniji je bio umak od mješavine pečene janjetine, od ćevapa i telećeg loja koji se topio na gornjem dijelu roštilja i slijevao ispod ćevapa, u donju posudu. Tu su se umakali somuni. No to je bilo davno. Danas postoje električne mašine za mljevenje mesa, sve je nekako drukčije, makar princip je isti, a sve ostalo su samo nijanse, kao što je to već neko davno rekao. Krenimo u naše doba!

banjalučki ćevapi

Dakle kad smo za informaciju pročitali maloprijašnji uvod, da vidimo kako se to danas radi. I za ćevape i za pljeskavicu osnovno je prvo napraviti tzv "masu". Zaboravimo svinjetinu. Neka bude po starim majstorima 70% junetine i 30% bravetine. Lakše probavljivo jelo je ako bravetinu zamijenimo teletinom.
Kad biramo junetinu neka to budu dijelovi plećke, potplećke, vrata, nešto flama (što je jako važno!) i ako ima malo bubrežnjaka. Naravno kad to radimo u malim količinama teško je sve to naći, pa ako treba neka bude samo plećka (makar kao i kod mnogih jela i ćevapi se ne rade "na malo" nego bar je masa od 10 kg i trebalo bi da bude svih napomenutih dijelova goveda i to je onda to!!!). Bravetina ili janjetine neka bude do 2 godine stara, a koji dijelovi i nije baš važno. Meso se mora odmah samljeti, u mesnici, najbolji promjer rešetki je oko 3-4 mm. Ako kući meljete pazite da vam je stroj naoštren, jer inače ne reže resko i oštro, nego dolazi do tzv. muljanja mesa. Samljeveno meso se stavlja u posudu zaobljena dna, gdje je lakše miješanje. Dodati 2 dag soli po kili mesa. Mijesi se zatvorenom šakom i to u trajanju od 5 minuta, ali nije zgoreg da se radnja obavlja i duže. Dobili smo našu "masu". Odlaže se u frižider, najbolje na cca 3 C.
Nikad ne zamrzavati meso! "Masa" neka odstoji 12-24 sata. To je to i sada krenimo u svijet ćevapa, šiš ćevapa, pljeskavica.
Za ćevape pomiješajmo masu, sitno isjeckan češnjak, papar. Miješajmo zatvorenom šakom kao i za pripremu osnovne "mase" no ovaj put dva puta duže. Mijesimo sve dotle dok ne postane kompaktno i dobro ljepivo. Da bi se provjerilo je li meso dobro i dovoljno umiješano, zgrabimo šaku mesa, izvaljamo je u dužini 10-15 cm, uzmemo za jedan kraj i podignemo. Ako ne puca, to je to. Ćevape možemo raditi ili ručno ili strojno pomoću lijevka, čiji izlazni dio bi trebao biti promjera 14-15 mm. Dužina neka bude po želji. Kad ih napravimo složimo ih u tepsiju i neka odleže još 2 sata pa su spremni za pečenje, što ne znači da se ne mogu peći i kasnije. Ako imamo prije opisan pravi banjalučki roštilj, tokom pečenja umaćimo u umak koji se slijeva u donju posudu lepinju i s vremenom dok se peku ćevapi pokrijmo ih razrezanom lepinjom. Prilog sitno kosani luk, feferoni, kiseli krastavci, kajmak. Od pića može sve od kiselog mlijeka preko pive do vina po želji. I na kraju; banjalučki ćevapi u somunu se jedu prstima! (2 kg osnovne "mase", 1 veći režanj češnjaka, papra onoliko koliko možemo uzeti u tri maha s tri prsta)
- 12:38 - Komentari (2) - Isprintaj - #

Jela sa roštilja

Jela sa roštilja.

Makar su svi muškarci "kraljevi" roštilja, svi sve znaju, ipak sam se trudio da ovdje skupim svoja najdraža jela i prikažem neke tajne koje baš i nisam siguran da svi znaju. Mnogi od ovih recepata su orginalni i plaćeni sa dosta, dosta, dosta litara vina...
Samo usput dvije stvari: prva ako je moguće što češće upotrebljavajte za žar lozu ili neko drugo drvo, ili bar kombinaciju s ugljenom, a ako ništa nema ma dobar je i čisti ugljen; druga uvijek je dozvoljeno pogotovo kod riba da u žar bacate i poneku mirisavu travku kao ružmarin, timijan itd.
I još nešto. Danas se može kupiti milione vrsta raznih roštilja. Po meni većina od njih su jednostavno smeće. Ja sam ustvari volio najviše one stare ciganske od gusa koji su se za jeftine pare prodavali na stepenicama Dolca, najveće tržnice moga grada. Danas tamo više nema ni Cigana ni tih roštilja. Šteta.
Ipak ti roštilji imali su jednu manu. Sok je kompletno padao u žar, dobro, sve se lijepo dimilo, ali nije ostalo ništa krasnog umaka za recimo da umoćimo lepinju, kruh ili nešto slično. A taj sok zna ispasti stvarno krasan! Taj problem je riješio par stotina godina stari banjalučki roštilj, po meni jedna od najboljih izvedbi roštilja uopće. Samo mislim da će te ga morati sami napraviti, a i to nije problem.
Dakle ložište je obično u obliku pravokutnika, a rešetka na njemu imaju nagib oko 15 cm (sve se lijepo vidi na slikama kasnije!!!). Šipke na rešetki moraju biti razmaknute jedna od druge oko 5 mm, a svaka je široka oko 3 cm. Po dužini su blago udubljene da bi omogućile blago salijevanje safta u posudu koja je postavljena u donjem dijelu ložišta (turski se ložište zove mangale). Bitno je da se saft salijeva postepeno, kako bi se isparila voda i izgubili neprijatni mirisi; tako se dobija bolja aroma umaka, pogotovo ako se duže i sporije slijeva u posudu.
Za porodični hobi, recimo nemate stotinu djece već dvoje, dakle četveročlana familija dovoljan je roštilj 40x30 cm, s tim da dubina ne bude veća od 12 cm. Ložište je od crnog lima, otpornog na temperaturu, a rešetke obavezno od nehrđajućeg čelika zvanog "rostfraj". Šipke roštilja se povezuju pomoću dvije trake s donje strane. Uz ložište se prave odgovarajuće nožice i tako se on odvaja od tla.
Još nam treba i posuda za hvatanje umaka (safta) i škare (mašice) za prevrtanje mesa. Škare se pak rade ili od crnog lima ili rostfraja i široke su oko 2 cm. U gornjem dijelu su savijene u krug kako bi bolje vibrirale, a na donjem dijelu, kojim se zahvata meso su blago zaobljene kako ne bi kidale i probadale meso. Mislim da je suvislo reći da nakon svake upotrebe sve treba pomno očistiti! Daj te si truda, koji budi rečeno i nije neki, i nema žaljenja do kraja života ma koliko god dugo živjeli.
- 12:36 - Komentari (0) - Isprintaj - #

bečki pohane gljive bukovače

bečki pohane gljive bukovače
Da se razumijemo i šampinjoni se daju pohati, nisu loši, no bukovačama i sunčanicama nema premca. Nema ni puno filozofije!
Oprane i ocijeđene klobuke gljiva posoliti, uvaljati u brašno, zatim u razmućena jaja, pa u mrvice što finije kvalitete. Tako panirane, prže se u bogatoj masnoći tako dugo dok ne dobiju smeđe-crvenkastu boju. Zatim smanjiti vatru i pohati još 2-3 minute. Poslužiti vruće uz naravno tartar umak, makar se kod mojih "Umaka" nađe koješta za pohane stvari.
Recimo jedna salata od matovilca ili svježeg špinata i čaša finog bijelog vina.
(400 g bukovača, 3 jaja, 200 g brašna, 200 g mrvica, 200 g masnoće, sol)
- 12:35 - Komentari (1) - Isprintaj - #

bečki pohani šaran na moj način

bečki pohani šaran na moj način
Ako ne uspijem nabaviti pravog po mogućnosti divljeg šarana (makar nađu se i uzgojeni!) od oko1 kg, ni ne upuštam se u ovo jelo. Svi puni veći su po meni premasni i bolje taj dan nešto drugo kuhati.
Dakle očistimo šarana i narežemo na odreske, ne predebele. Od glave, peraja i repa skuhamo s malo grincajga koncentriraniji riblji temeljac, koji procijeđeni zaledimo i upotrijebimo jednom prilikom za recimo fiš paprikaš.
Naše odreske od šarana s obje strane natopimo limunovim sokom. Bit će cca 6-7 odrezaka, koji neka odmaraju desetak minuta. Zatim ih posolite i obavezno malo popaprite.
U jednom tanjuru neka bude brašno pomiješano s malo mljevene crvene paprike, u drugom jaja s zgnječenim češnjakom, a u trećem mrvice. Sve redom neka prošeće vaš odrezak od šarana, otresite višak mrvica, pa ispržite na masnoći 5-8 minuta s svake strane, i to nježno! Isprženu ribu stavite na papirnatu salvetu da se skine višak masnoće.Servirajte tako da na svaki odrezak stavite kolut limuna s malo peršina.
Za prilog su dvije mogućnosti: skuhani mladi krumpir preljeven otopljenim maslacem i posut sjeckanim peršinom uz zelenu ili matovilec salatu; druga mogućnost je ona klasika koju svi znamo, tj. krumpir salata u koju za promjenu ako paše dodajte vrlo malo bućinog ili maslinovog ulja, također malo zelene ili matovilec salate.
Na stolu bi trebalo da se nađe i tartar umak ili umak od senfa, mogu i oba pa ko voli neka izvoli. Na kraju možea ćete i stvarno zavoliti "običnog pohanog šarana". Vino bijelo.
(šaran od 1-1,2 kg, sok od limuna, sol, papar, 5 žlica brašna+malo mljevene crvene paprike, 2 jaja+2 režnja češnjaka, 7 žlica mrvica)
- 12:35 - Komentari (0) - Isprintaj - #

bramburak

bramburak
Nešto jeftino, "sirotinjski", a potiće od negdje gdje sam zaboravio!
Naribati krumpir, dodati vrelo mlijeko, narezanu slaninu, razmućena jaja, češnjak, brašno, pimet, majoran, sol papar, Vegetu.
Oblikujte odreske, žlicom ih stavljajte na vrelo ulje. Odreske okrećite i pečene izvadite na upijajući papir da upije masnoću. Služe se i uz piletinu ili neko drugo meso i svježu salatu. Vino po izboru.
(1 kg krumpira, 2 dcl vrelog mlijeka, 5 dag slanine, 3 jaja, 2 režnja češnjaka, pimet, majoran, sol, papar, Vegeta)
- 12:31 - Komentari (3) - Isprintaj - #

<< Prethodni mjesec | Sljedeći mjesec >>