kuharica moga prijatelja Emira

lignje "Karla"
Bila jednom jedna divna Karla, koja je htjela odgovoriti na moje prethodne istarske lignje.
Dobro je Karla, ustvari uopće nije loše Karla!!!
Lignjama očistimo kao i uvijek od svega što treba maknuti. Dobro operemo i osušimo. Krakove i glavu isjeckamo na kockice, dodamo isjeckani češnjak, dio peršina, očišćene dagnje, svježe repove malih škampa, poloovicu maslinovog ulja, par kapi vina i limunovog soka. Smjesu dobro izmješamo i njime napunimo lignje. Zatvorimo čačkalicom ili zašijemo bijelim koncem ako imamo sklonosti šivanju. Lignje složimo u namašćen lim, polijemo ostatkom maslinovog ulja i pečemo na 180 C uz povremeno okretanje i polijevanje vlastitim sokom. Sitan mladi krompir očistimo, operemo, dobro osušimo, pouljimo, posolimo, dobro pomiješamo i dodamo lignjama. Nastavimo peći još cca 1 sat. Naime pečemo sve dok nije skoro gotovo, pa zalijemo vinom i pečemo još desetak minuta. Pri posluživanju lignje i krumpir pospemo sjeckanim peršinom i zalijemo tekućinom koja je nastala od soka i vina. Vino bijelo.
(1,2 kg lignji, 100 g čistih repova malih škampa, 100 g čistih dagnji, 600 g mladih krumpira, 3 režnja češnjaka, 1 dcl maslinovog ulja, 1 dcl bijelog dalmatinskog vina, sol, papar, peršin)

lignje punjene pršutom na istarski
Od svih mogućih punjenja lignji, ovo je svakako, bar po mome mišljenju uvjerljivo najbolje. Dobar štos je i to što se ovo jelo, bar zbog pršuta koji je kao i uvijek nebulozno skup, čini skupo. No ono je toliko zasitno da su i tri četiri lignje dostatne za porciju. Vjerovali ili ne.
Uzimamo samo tijela lignji i očistimo. Pršut omotamo oko sira i umetnemo u lignju. Ako treba zatvorimo čačkalicom. Poslažemo lignje u tepsiju. pospemo mrvicama, dijelom peršina, paprom, solju, maslinovim uljem i vinom i pećemo na 220 C 25-30 minuta. Za posluživanje posložiti lignje jedna kraj druge na platu, posipati ostatkom peršina i preliti umakom. Što se tiče priloga po meni idu žganci, može riža, a i kuhani slani krompir, sve eventualno posuto sa malo sjecaknog peršina. Obavezna zelena ili matovilec, ili pak svježi isključivo mladi špinat začinjen kao i sve ostale salate. Vino jače crno.
(1,2 kg manjih lignji, 250 g pršuta, 1 dcl maslinovog ulja, 250 g tvrđeg ovčjeg sira, 15 g mrvica, 2 dcl bijelog vina tipa Malvazija, cca 10 g sjeckanog peršina, 2 g papra, 10 g

crni rižot "Orsan"
Ako se upuštate u izradu ove fantazije, potrudite se da imate sve namirnice, makar su momentalno prstaci zabranjeni, oni ovome jelu daju posebnu čar. A ovo jelo se jede jedanput godišnje i to u najsvečanijim prilikama! Čak i ako ste ga jeli samo jedanput u životu, vjerujte mi, pamtićete!
Ja se svoje večere u restoranu "Orsan" itekako sjećam.
Sipe očistite i spremite mjehur sa crnilom. Narežite ih na komadiće i pirjajte na maslinovom ulju dok ne omekšaju. Dodati isjeckani češnjak, peršin, rajčicu i papar, pa promiješati. Sada dodajte škampe i prstace i pirjajte dok se prstaci ne otvore. Dodati rižu. Rižu bez dodavanja tekućine miješajte 2-3 minute, a onda dolijte dvostruko veću količinu ribljeg temeljca nego što je zapremina riže. Dodajte i malo crnila, no ne previše jer riža ne treba biti bukvalno crna, već sivkasta. Nek se kuha 10-12 minuta.
Ubacite dobro očišćene dagnje, neka se otvore, ulijte bijelo vino, provjerite slanoću. Pustite da provrije i odmah maknite s vatre i poslužite. Neka na stolu bude i parmezan, ako neko voli. Vino za ovu fantaziju također mora biti fantastično i to crno, teže ili dobro ohlađeno crveno.
(pola kg sipa ili lignji, mjehur s crnilom, 1,5 dcl maslinovog čistog ili mješanog ulja, 3 režnja češnjaka, 3 žlice peršina, 3 žlice pirea od rajčice, papar, pola kg škampi, nekoliko prstaca cca 25 dag, 30 dag najkvalitetnije riže, riblje juhe odnosno temeljca, 10 dagnji, 2 dcl bijelog vina, eventualno malo soli, parmezan po želji)

jastog "bellevue"
"Langouste en bellevue" u prevodu "jastog lijepo ukrašen" je uz jastoga na gradele i vrlo, vrlo rijetko jastoga na brudet, jedino što se kod nas može naći. Najgore su te francuske salate kojima ga ukrašavaju. Strava. Kao što sam prije napomenuo, kod nas ovakvog jastoga nećete naći niti sa gomoljikama, niti sa aspikom, niti sa artičokama ukrašenim već tom stravičnom francuskom salatom. Zato ljudi moji ako ništa nemate dajte si stvarno truda da je ta salata lagana, gotovo prozračna, bog daj bez krumpira. Sve se to može vidjeti kasnije pod salatama.
Dakle jastoga da bi ostao ravan za dekoraciju, rep zavežite za daščicu. Gurnite ga u kipuću juhu koju ste napravili od grincajga, malo vina, soli i papra u zrnu, glavom prema dolje, čvrsto pritisnite lonac poklopcem i držite tako 2-3 minute. Ako ne može čitav stati, okrenite ga nakon nekog vremena. Važno je znati da se kuha 20 minuta po kilogramu, ne više jer će postati prekuhan, dakle smeće, a ne vrhunski specijalitet.
Kad je kuhan odvojite rep od trupa, a rep pažljivo zarežite škaricama po trbušnom dijelu i izvadite meso. Trup također otvorite s donje strane. Očistite izmet, koralj, resice, a ostavite na stranu one dijelove koji se mogu koristiti. Ako ima kliješta iz njih također izvadite meso jer je usput rečeno i najfinije. Rep izrežite na medaljone, a francusku salatu pomiješajte s ostalim koristivim dijelovima jastoga. Oklop ispražnjelog jastoga ponovo sastavite, a kako ćete složiti medaljone i francusku salatu to je nažalost prepušteno isključivo vašoj mašti.
Talijani, bolje rečeno Sicilijanci, su me jednom davno učili da oklop ne ostavljaju praznim, nego ga pune mješavinom od 2-3 samljevena jaja, malo peršina, senfa, maslina, sitnih krastavaca i usitnjenih sardina. Zgodno, kao i sve što oni izmisle!
Vino po mogućnosti suhi šampanj ili vrhunsko laganije, suho bijelo vino. Nemojte na tome štediti. Tko zna kad ćete ponovo imati priliku jesti jastoga!
(jastog, grincajg, malo vina, sol, papar u zrnu, francuska salata, eventualno gore navedena mješavina talijanske smjese za punjenje jastoga)

škampi pohani u pivskom tijestu
Malo zahtjevnije, ali daje nove okuse!
Očišćene repiće škampa marinirati u konjaku ili limunovom soku i Worchesteru. Tijesto za pohanje se radi od brašna, soli, ulja ili otopljenog maslaca i žumanjak. Postepeno se dodaje pivo ili mlijeko. Napraviti glatko tijesto. Na kraju se umiješa čvrsti snijeg od bjelanjaka. Neko voli dodati i malo praška za pecivo makar osobno mislim da to nije neophodno. Repiće umakati u tijesto i pohati u dosta masnoće, ne predugo. Lagani tartar ili remoulade umak. Vino bijelo.
(1 kg škampi, 2 žlice Martella ili limunovog soka, 1 žličica Worchestera, 2 dcl brašna, na vrh noža soli, 2 žlice ulja ili otopljenog maslaca, 2 žumanjka, 2,5 dcl piva ili mlijeka, 2 bjelanjka, eventualno malo praška za pecivo, tartar ili remoulade umak)

škampi "San Pietro"
Ako ih je izmislio Sveti Petar svaka čast! Samo mi nije jasno kakve veze ima San pietro s Indijom i njezinom kuhinjom.
Izvaditi repove iz škampi i očistiti crno crijevo. Isto postupiti i s indijskim račićima ako ih imamo, inače povećati količinu škampa. U tavi na maslacu propržiti isjeckani vlasac, dodati nasjeckane šampinjone i propirjati. Nekoliko minuta kasnije dodati repove škampa, a malo kasnije i račiće. Poprskati konjakom i ostaviti da djelomično ispari. Potkraj kuhanja dodati slatko vrhnje i pustiti da se umak ukuha. Na maslacu popržiti vlasac i dodati rižu. Promiješati da riža upije sok, začiniti s malo currya, preliti bijelim vinom, pričekati da malo ispari, pa uliti kipuću pileću ili goveđu juhu. Neka provrije. Posudu zatvoriti poklopcem i stviti u dobro zagrijanu pećnicu na 180 C. Ne miješati! Nakon cca 18 minuta izvaditi i rižu rastresti s vilicom. Riža se servira okolo tanjura, a u sredinu umak od rakova. Tokom priređivanja kontrolirajte slanoću i papar koji ja ovdje volim staviti bijeli i malo više! Vino suho i bijelo.
(20 većih repova škampa, 150 g indijskih račića, 50g maslaca, 2 vlasca, 150 g šampinjona, čašica Martella, 2 dcl slatkog vrhnja, 50 g maslaca, 1 vlasac, 300 g riže, malo currya, čaša bijelog suhog vina, 6 dcl pileće ili goveđe juhe, sol, papar)

škampi "a la Cardinale"
Dobro jedu kardinali, to je odavno znana istina!
Iz škampi izvaditi repove. Škampi ne trebaju biti premali. Koliko repova dobijemo toliko tankih šnita pršuta trebamo. U svaku krišku umotamo 1 repić, malo sjeckanog češnjaka, peršina, papra, Vegete i maslinovog ulja. Stavimo u pećnicu i na vrelom maslinovom ulju pečemo oko 6 minuta. Nakratko ih izvaditi, zaliti bijelim suhim vinom i staviti u pećnicu nazad tek toliko da vino uzavrije, cca pola minute. Bijelo suho vino.
Od onih ostataka što su nam ostali od škampa možemo simpatično iskoristiti na jedan način. Dosta luka pirajamo na maslinovom ulju kojem smo dodali kavenu šalicu vode. Kad luk malo požuti dodaje se sol, češnjak, papar, malo bijelog vina, malo pirea od rajčice. Kad to uzavre dodaju se glave i ostaci škampa, pa se sve zalije vodom i kuha dok pošteno ne zavri. Malo se ohladi i servira ili upotrebi kao temeljac od škampi.
(2 kg škampi, pršut, češnjak, peršin, papar, Vegeta, maslinovo ulje, suho bijelo vino)

buzara od škampi na ribarski način
Evo još jednog jela za koje se "svi" busaju da su najveći majstori u priređivanju istoga. A velika većina ih radi iste, bar po meni, greške. Jer nije stvar da li stavljamo rajčicu ili ne, ali da li na vrućem ulju prvo ispržimo češnjak ili na vruće ulje prvo bez ičega bacimo koji minut škampe to su već dvije različite stvari i naravno dva različita jela. Za one koji kuže!
Također ako i nemate malo konjaka, priča prolazi, ali morate imati malo dobrog suhog, ne kiselog vina, poput Malvazije. Inače to s konjakom u buzare je novija stvar, a baš na odmoru na moru nisam siguran koliko vam je pristupačan Martell, jer jedino on paše.
Škampe lagano očistiti, ako su prljavi i možemo ih lagano isplahnuti tekućom vodom ako su s placa, a ne iz "mora". Nikako dugo isplahnjivati tekućom vodom jer apsolutno mora ostati "okus mora".
Dno posude prekriti maslinovim uljem, zagrijati ga i na isključivo vruće ulje baciti suhe škampe. Pokriti, povremeno promiješati i tako lagano pržiti cca 5 minuta. Poprskati ako imamo Martellom malo, nek se zagrije pa zapaliti i pričekati da konjak izgori. Bez Martella svijet ponovo neće propasti!!! Kod škampa ja volim tzv. "crvenu buzaru", pa dodam nasjeckanu oguljenu rajčicu i malo vode. Može i pire od rajčice!
Začiniti s malo Vegete, ako je imamo, malo soli i dalje pržiti jedno 2-3 minute. Tek sada dodati nasjeckani češnjak i većinu peršina, dobro promiješati i pirjati slijedećih 1-2 minuta. Zaliti vinom, po potrebi malo vode, pokriveno kuhati na ne baš preslaboj vatri slijedećih 3-4 minute. Na kraju zadnjih 2 minute dodati prezle i crnog papra, a prije posluživanja možemo umiješati još malo vrlo sitno isjeckanog peršina. Interesantno je da sam u Trstu jeo buzaru u kojoj su bili i kapari. Bila je to "bijela buzara", dakle bez rajčice. Kapari su dodani negdje na samom početku. Interesantno, pogotovo za promjenu. Ako imate malo škampa, a puno gostiju jednostavno uz buzaru poslužite palentu. Vino isto kojim smo zalijevali!
(1 kg škampa, maslinovo ulje, eventualno malo Martella, 2 pelata ili žlica pirea od rajčice razmućenoj u vodi, oko 2 dcl vode ili u zamjenu malo ribljeg ili račjeg temeljca, malo Vegete eventualno, sol, 5 većih režnja češnjaka, pušlek peršina, 2 dcl bijelog suhog vina, žlica prezli, crni papar, eventualno 1-2 žlice kapara)