kuharica moga prijatelja Emira

domaća pečena janjetina
Ne treba ni ražanj ni peka. I kod kuće u pećnici janjetina može biti fina!
Za peći janjetinu možete upotrebljavati cijelo janje, vrat, hrbat, prsa, plećka, but. Janjetinu posoliti dan ranije, posipati mljevenim lovorom, slatkom i ljutom paprikom, Vegetom, malo muškatnog oraha i vrlo malo timijana. Namazati maslinovim uljem i pustiti da odstoji preko noći u hladnjaku. Drugi dan na sve to staviti 3 glavice luka narezanog na ploške, te patliđan, paprike i rajčice narezane na komade. Dodati ružmarin i zaliti vinom. Peći u pećnici pokriveno najviše 3 sata, naravno na ne prejakoj vatri. Podlijevati. Pred kraj pečenja zgodno je staviti uz meso i povrće i krumpir narezan na ploške, a na samom kraju otkriti da se zapeče.
Vino suho bijelo!
(1,2 kg janjetine, lovor, sol, slatka i ljuta paprika, Vegeta, malo muškatnog oraha, malo timijana, 3 glavice luka, 1 patlidžan srednje veličine, 2 paprike, 3 rajčice, ružmarin 1 dcl bijelog vina)
janjetina "na lešo"
Kod ovoga nema filozofije. Koliko god bilo jednostavno za pripremu ova janjetina, baš kao i govedina uz šalšu (pogledati pod rigatoni salsa Rita!) i restani krumpir ponekad su jednostavno nezamjenjivi.
U hladnu vodu, s kojom nemojmo pretjerivati, nek se samo meso dobro pokrije, stavimo 1,5 kg janjetine i to vrat, prsa ili plećku, samo ne but. Dodati oprani i pripremljeni grincajg, jedan malo prepečen luk (neočišćene polovice, ali oprane!!1), 2 cijele rajčice, papar u zrnu i sol. Neka naglo zakuha, pa smanjite vatru i kuhajte polupoklopljeno oko 2 sata. Meso izvaditi, juhu je naravno šteta baciti pa procijediti i zakuhati neku tjesteninu. Toplu janjetinu servirati uz bijelo vino ako ne jedemo šalšu, ili crno ako služimo šalšu. Uz šalšu krasan je i restani krumpir.
(1,5 kg janjetine sve osim buta, 1 veći grincajg, 1 luk, 2 rajčice, papar, sol)

gazdaričin lonac
Ovo jelo iz Koprivničke restauracije "Štagelj" navodno je dobilo prestižnu nagradu za 98/98 "Il cuoco d'oro" u ocijenjivanju orginalnih novih kuharskih recepata. Jelo zanimljivo i pomalo otkačeno! Recept je za 10 osoba, dakle idealno za veća društva.
Na masnoći popržite nasjeckani luk i prije toga namočene vrganje, pa pirjajte uz dolijevanje vode u kojoj se kuhao buncek. Dodajte suhe šljive, dobro opranu i namočenu hajdinsku kašu, koncetrat rajčice, crvenu papriku, zgnječeni češnjak, skuhano i na kockice narezano meso svinjske koljenice, sušenu puretinu, te krumpir. Na kraju dodajte kuhanu krem-juhu od gljiva, malo feferona, papar i Vegetu, pa još kratko prokuhajte. Jelo stavite u vatrostalnu posudu i prelijte kiselim vrhnjem. Ukrasite svježe narezanom paprikom, peršinom i crvenom paprikom, pa sve kratko zapecite u pećnici. Vino crno!
(40 dag kuhanog suhog bunceka narezanog na kockice, 40 dag kuhane sušene puretine narezane na kockice, 5 dag masnoće, 20 dag luka, 4 dag suhih vrganja, 10 dag suhih šljiva, 30 dag hajdinske kaše, žlica koncetrata rajčice, žličica crvene paprike, 2-3 češnja češnjaka, 30 dag na kockice narezanog kuhanog krumpira, 1 litra gotove krem juhe od gljiva, 2 dcl kiselog vrhnja, svježe ili kisele paprike, žlica Vegete, feferon, papar, peršin)
Janjetina. Zgodno je kod nje, a i kod većine ljudi, koji se kunu na sve da je janjetina s ražnja nešto ćemu nema premca, da nemaju pojma što je mlada janjetina, a što janjetina, a o ovčetine odnosno bravetini da uopće ne pričamo. Naime između janjetine i mlade janjetine, koju tako obožavamo na ražnju, razlika je nebo i zemlja. Pod mladu janjetinu podrazumijevamo janjad koja još isključivo siše majčino mlijeko, dakle do tri mjeseca starosti. Težina s glavom i iznutricama je između 3 i 15 kg. Meso je svijetloružičaste boje, mekano i elastično. Bubrezi i površina trupa barem djelomično su pokriveni masnim tkivom. Najskuplje je!!!
Janjetina se pak dobiva klanjem janjadi stare od tri do devet mjeseci, dakle životinja koje su već pasle travu, pa to odmah mjenja stvar. Težine su od 8 do 25 kg bez glave i iznutrica. Meso je kao i kod mlade janjetine, nježne građe, ali ružičaste boje i malo čvršće. Bubrezi i površina trupa djelomično su pokriveni masnim tkivom, ali ono još nije žute boje. Jeftinija je od mlade janjetine, no mesari vole raditi budale od ljudi pa to teško ko i primjeti. No ako čovjek već kaže da pozna to da na svijetu postoji mlada janjetina i janjetina, mislim da će vas drukčije gledati i već imate veće šanse da dobijete ono što ste platili.
Pod ovčetinom smatramo životinju koja je starija od 9 mjeseci, a zajedno s bubrezima i bubrežnim lojem, bez kože i donjih dijelova nogu, bez glave i unutarnjih organa, ne smije biti lakša od 15 kg. Ima izrazit specifičan miris, koji "neki" ne podnose, baš kao i maslinovo ulje, makar je to stvar isključivo samo navike. A koje meso može biti bolje od mesa životinje koja slobodno pase travu, a ne živi i umire u kojekakvim stajama. Cijeli svijet jede ovčetinu, a nama "smrdi". Jedan bosanski lonac, kalja, pravi pilav ili pak svjetski poznat irski lonac (irish stew) i da ne nabrajamo, je bez ovčetine kao i more bez života; lijepo za oko, ali pusto za dušu.
Što se vina tiče janjetina uz teletinu spada u bijela mesa, dakle pravilo kaže bijela vina, no kao i kod govedine iznimke potvrđuju pravilo. Dok naš vrhunski kulinarski ponos, janjetina s ražnja obično biva popraćena bijelim vinima što je u redu, makar tu ima svega i svačega, od bilo kakvog regionalnog seljačkog vina bez pedigrea do vrhunskih vina (nažalost ponekad uzaludno potršenih na gemište!), dotle ćemo uz janjeća jetra na kiselo ili janjeći paprikaš ili ragu piti kvalitetna crna vina. Uz "lešo" pak ide bez sumnje bijelo, no ja kao i govedinu na lešo tako ni janjetinu na lešo ne mogu zamisliti bez šalše. A to mijenja stvar u crno vino!
Ovčetina odnosno bravetina, gotovo uvijek se slažu s jačim crnim vinima. Toliko o tome, pa da krenemo u jedan od najstarijih i najvrednijih recepata u ovoj knjizi. Pjesničkog imena

domaći tanjur "zimski san"
Jelo kao rođeno ga najesti se zimi i otiće spavati, a što drugo nego zimski san!
Jeo sam ja tih dinstanih kiselih kupusa mali milion. I uvijek su u principu dobri. Ali postoje i oni odlični! Ovaj je stvarno dobar je je nastao kao simbioza par njih "odličnih".
Kod biranja kupusa dajte si malo truda, jer i kod kiselog kupusa postoje kvalitete. Između ostalog za ovo jelo ja ne volim kupiti već narezan, izriban kupus, ili da budemo iskreni ostatke. Ja kupujem glavicu kupusa, koji izrežem na četvrtine, pa zatim na dulje šire rezance. Više mi paše nego sitni izribani rezanci kako se to inače služi. Da li ćete kupus malo isprati, da bi bio manje kiseo i slan to zavisi od samog kupusa i vašeg ukusa. Tu nema pravila!
Na ulju popržiti slaninu, zatim sitno isjeckan luk. Dodati pripremljeni kupus i jednu po želji isjeckanu i oguljenu, manju, kiseliju jabuku. Posoliti (oprez!), dodati kim, lovor, borovicu i Vegetu (oprez!). Izmješati i kratko propirjati jedno 5-10 minuta. Zaliti s malo vode i vina, pogotovo ako imamo jabukovače, umiješati pire od rajčica i nasjeckani češnjak.
Sada ako imamo, ubacuje se već napola skuhana suha rebrica, eventualno doda malo vode ili pak sasvim malo, ali stvarno sasvim malo vode od kuhanja rebrica, poklopi i kuha na laganoj vatri ne duže od pola sata dok kad bi rebrica trebala biti skuhana, a kupus omekšao, ali ne premekani. Ja ga volim tzv. "al dente". Izvaditi rebrica i u kupus umiješati maslac, papar, i sitno nasjeckan peršin. To bi bilo to.
Za idealnu verziju tanjura "zimski san" služimo malo kupusa, malo kuhanog krumpira u slanoj vodi posutog peršinom ili pirea od krumpira, malo suhih rebrica i jedan pravi samoborski kotlet na koji sam za opisivanje već prije izgubio vrijeme. Ako nemamo rebrica, ili samoborski kotlet ili kuhanog krumpira, ma ispecite kotlet na tavi i poslužite uz kiseli kupus. Što je najbolji štos, ako nemate uopće mesa ili pak višak kupusa, dodajte skuhane makarone, ako treba dozačinite i interesantno proći će! Vino crno.
(glavica od 1 kg kiselog kupusa, 5 dag slanine, 3 žlice ulja, 1 luk, manja kiselija jabuka, malo soli, četvrtina žličice kima, žlica Vegete, 1-2 lovora, 8 borovica, cca 3 dcl vode, 1 dcl vina jabukovače ili bijelog suhog vina, pola žlice pirea od rajčica, 3 režnja češnjaka, cca pola kg suhih svinjskih rebrica, 2 dag maslaca, papar, peršin)

svinjsko pečenje na stari bakin način
Ovako je moja baka zamišljala pečenje! Ovako ga i ja zamišljam. No za razliku od pekarovog pečenja ovdje nema ni "m" od maslaca. Standardno ulje, ali u kombinaciji s vinom, začinima, pečenim krumpirom na moj način i dinstanim crvenim kupusom s maronima na neznam ni ja čiji način i evo jedne po meni prave rapsodije, kuharske rapsodije. A ponovo radi se "samo" o svinjskom pečenju.
Uzmite karmenadle i odstranimo kosti. Zgodan je i but, a ko voli masnije neće pogriješiti i sa vratinom. Meso dobro oprati, osušiti i natrljati češnjakom, solju, Vegetom i dobro paprom. Želite li dodati dalmatinski štih, a to je zgodno baš zbog mog krumpira kasnije, natrljajte i malo ružmarina ili kadulje. Neka odmara na hladnom 2 sata, još bolje dulje.
U posudu s poklopcem u kojoj radimo pečenja (najbolje su gusnate teške posude) staviti ulje i na njega meso obloženo listićima luka, još malo posoliti i dodati nasjeckani peršin i feferon. Zaliti kipućom vodom, okolo mesa poredati kosti ako imamo, koje smo odstranili od karmenadli, poklopiti i staviti na cca 200C u pećnicu prvih sat vremena. Tada dodati vino pa peći na 180-200C, važno je da temperatura ipak nije previsoka, još jedno sat vremena. Tokom pečenja meso smo s vremena na vrijeme podlijevali vlastitim sokom. Pred kraj pečenja, meso otkriti, poškropiti hladnom vodom da se dobije rumena korica.
Kad je meso gotovo, izvaditi ga i narezati, a umak procijediti, dodati zericu senfa i poslužiti ga uz moj krumpir i crveni kupus, uz meso i čašu crnog vina, oni kontinentalnog štiha voljet će bakine mlince. Dobro ide i šarena salata!
(1 kg svinjetine, 75 dag luka, 4 režnja češnjaka, sol, žlica Vegete, papar, možda malo ružmarina ili kadulje, pola dcl ulja, peršin, 1 ljuti feferon, 2 dcl kipuće vode, 3 dcl suhog bijelog vina, malo senfa po želji)

samoborski kotlet
Evo nečega što ćete naći u svim samoborskim restoranima, pa i šire i naravno nigdje neće valjati. Isključivo niko od "njih" ne drži kotlete u vinu 24 sata!!! Onda je to to!
Dakle meso dan ranije posolimo, dodamo 2-3 režnja češnjaka i decilitar vina. Poklopiti i neka odstoji punih 24 sata. Nije na odmet s vremenom i malo ih preokrenuti.
Jednu stranu kotleta premazati senfom, a drugu brašnom (naravno neka budu kotleti poslije paca malo ocijeđeni i prosušeni). Višak brašna otresti. Pržiti na ugrijanom ulju, prvo onu stranu s brašnom, na jakoj vatri nekoliko minuta, dok obje strane kotleta ne porumene. Smanjiti vatru, podlijevati juhom i pirjati dok meso ne omekša. Dodati ostatak vina, mljevenu crvenu papriku, malo senfa, zgnječeni pošteni režanj češnjaka. Posoliti i popapriti po želji. Dodati peršin i pirjati oko 5 minuta. Služi se najbolje sa žgancima od heljdina brašna, mogu i obični ili već nešto drugo i obavezno neka salata kao zelena, matovilac i sl. Vino crno.
(1 kg svinjskih kotleta, ne premasnih, 1 dcl običnog ulja, 4 režnja češnjaka, 2 dcl govedske juhe, 2 dcl suhog bijelog vina, 1,5 žlica senfa, žlica oštrog brašna, žličica slatke mljevene crvene paprike, isjeckan peršin, sol, papar)
žganci od heljdina brašna
U vrelu vodu dodati heljdino brašno. Pustiti da se brašno zgusne u nepravilne grude. Kuhati pola sata, odliti višak vode, dodati masnoću, posoliti. Dobro promiješati dok žganci ne postanu kompaktni. Po želji začiniti lukom pirjanim na ulju ili čvarcima, ili jednim i drugim.
(1,5 l vode, 25 dag heljdinog brašna, sol, 2 dcl ulja ili 2 žlice svinjske domaće masti)